Oggi andiamo in Campania e, più precisamente, a Morcone dove abbiamo incontrato la chef Annamaria Mastrantuono che ha risposto alle nostre domande.
Ma chi è Annamaria? Oltre che un grande chef, è anche una moglie ed una mamma a 360°, è riuscita a coniugare la vita familiare con la vita frenetica della sua professione. Ha girato il mondo per conoscere tutto ciò che potesse servirle per imparare, partendo da Campobasso, passando per Benevento, Londra, Australia, Spagna, Bologna, Valencia, andando in riviiera romagnola e a Cortina D'Ampezzo e approdando a Cuochi D'Italia con Alessandro Borghese e… altro ancora.
Sta continuando a studiare e vuole portare in tavola le sue idee di cucina.
Com'è cambiata la tua attività in questo periodo?
Il mondo sta cambiando e, con esso, anche la nostra vita da professionisti, con il fermo delle attività produttive dal mese di marzo e questa lenta ripartenza, dove tanti ristoranti stanno lavorando in perdita, si è segnato un triste record di inoccupazione per tutto il settore ristorativo e non solo.
Eppure nonostante la situazione non sia delle migliori, molti di noi hanno approfittato per investire sulla propria professionalità e dedicarsi a qualche hobby.
Per me che dovrei partire con una nuova attività, penso che temporeggerò, siamo entrati in una tiepida ripartenza e sono preoccupata per quello che potrà succedere in autunno, tra le mille difficoltà, per i poveri ristoratori.
Intanto mi sono dedicata alla messa appunto di piatti che preservino la salute senza rinunciare al gusto, ho approfondito la cucina umami, la fermentazione degli alimenti e le erbe spontanee. Sono stata scelta dal regista Giuseppe Aquino per girare alcune scene del film “Quarantena Live”, dove rappresento la mia categoria nel mio ambiente familiare, tra la natura che per me è la prima fonte di ispirazione.
Il film è il primo film al mondo girato interamente a distanza con quasi tutte le maestranze del cinema classico. Il film è uno spaccato di vita e di vite da ogni parte del mondo, dove la paura, l'amore, la speranza, sono il filo conduttore delle storie. Bhe'direi proprio che non ho trovato tempo per annoiarmi, ma quando è la passione a guidare il proprio lavoro, il tempo speso acquisisce un importanza equivalente alla felicità. Ce la faremo o almeno lo spero!!!
Cosa faresti per cambiare le carte in tavola?
Per cambiare le carte in tavola dobbiamo progettare un sistema alimentare regionale completamente diverso, nuovo, in grado di resistere ad avvenimenti del genere; è la base per ripartire. Sarà molto difficile avere indietro il ristorante come luogo di connessione, comunità, emozione, alla fine i ristoranti ci facevano sentire culturalmente vivi.
Quella emozione adesso la dobbiamo ritrovare, per la genuinità che troveremo nei piatti.
Una ristorazione etica e al servizio del cliente.
Un'altra cosa importantissima è portare la cultura del saper mangiare sano e con gusto, nelle scuole, un nuovo tipo di approccio, un'insegnamento che parte dalla natura e conoscenza dalla materia prima, sino alla nascita del piatto. Un nuovo tipo di approccio e consapevolezza di quello che mangiamo per i bambini e per le loro famiglie. La salute parte innanzi tutto dal saper fare la spesa e veicolare la domanda potrebbe essere una buona strategia per cambiare il mercato, i nostri bambini sono il nostro futuro investiamo di più si di loro.
Sei fiduciosa nel futuro?
Si, penso che questa crisi porterà oltre a tante difficoltà e cambiamenti, anche delle opportunità.
Sicuramente la condizione globalizzata al contrario delle pandemie passate, rende questo evento nuovo ed unico.
Ci saranno nella catena di distribuzione delle merci, grandi speculazioni, certi alimenti scarseggeranno, ci saranno intermittenze di forniture, quinid aumento al dettaglio.
A questo punto ci troviamo di fronte ad una svolta, si dovrà pensare al potenziamento delle filiere corte delle produzioni locali, delle coltivazioni biologiche, all'economia circolare.
Potrebbe essere un modo per fornire modelli di autonomia in modo più sano e sostenibile.
Cosa c'è intorno al tuo mondo lavorativo?
Sicuramente tanto studio e ricerca, con l'intento di rispondere ad un'offerta differente, una clientela più attenta a ciò che mangia,perchè uno chef oggi deve avere un ruolo anche sociale e di educazione, non devono essere solo macchine sforna ricette, ma persone che sanno trasmettere e comunicare messaggi importanti.
Gli eventi disdetti fino ad oggi hanno influito molto nel tuo lavoro?
Hanno disdetto alcuni eventi a cui dovevo partecipare, come il Cibus di Parma ed altri eventi per promuovere la mia cucina.
Ma la fase di transizione in cui mi trovo mi ha permesso di approfondire alcuni argomenti, che per mancanza di tempo avevo un po' messo da parte.Ho avuto la fortuna di girare il mondo, di lavorare per un'importante scuola di cucina e di avere un mio locale, di lavorare ancora come Chef per locali della zona, ma mi ero fermata nel mese dicembre, proprio per dedicarmi a fare la chef per eventi finalizzati alla crescita di un nuovo progetto.
Hai in mente progetti che, magari, questa quarantena, con più tempo a disposizione, ti ha permesso di sviluppare meglio?
Si, ci stavo lavorando già da prima dell'arrivo del Coronavirus.
Sicuramente sto mettendo a punto un piano di collaborazioni con aziende locali, per dare valore al Made in Italy. Poi ho avuto modo di studiare meglio le erbe spontanee, una passione che ho sin da piccola, ma che richiede uno studio riconosciuto, con tante ore di lezioni e impegno in termini di tempo.
Ed è proprio in questa direzione che andranno i miei futuri progetti. Importante per me il basso impatto aziendale, la filiera corta. La possibile coltivazione in zone montane e svantaggiate e l'adattamento al recupero di terreni altrimenti marginali. Anche questo è ecosostenibilita'un termine molto usato in questo periodo ma che aveva fatto breccia nella mia mente sin da piccolissima.
Annamaria ha saputo coniugare idee, inventiva, forza di volontà e chiarezza del futuro nel suo cuore e nella sua mente.
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2020-05-31 12:39:36
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